Recept voor een gerecht of anderszins

van kaas en rode biet

De Middeleeuwse medicinale kruidenboeken stellen over het algemeen dat koude en natte salades niet goed waren voor de gezondheid van de mens. De gezondheids- en voedingsleer kende een systeem met een onderverdeling van voeding in een samenstelling van koude, natte, warme en droge eigenschappen. Maar in de praktijk werden er weldegelijk koude en natte salades gegeten in de middeleeuwse keuken. Dat gebeurde bijvoorbeeld in de zomer waarmee de warme en droge omstandigheden van dat seizoen werden gecompenseerd. En men gebruikte opwarmende kruiden en specerijen die de koude en natte eigenschappen van bijvoorbeeld bladsla compenseerden. En niet alle groenten en fruit waren volledig koud en nat. Veel groenten hadden zelfs opwarmende en verdrogende eigenschappen zoals prei en ui bijvoorbeeld.

De volgende kruiderijen en smaakmakers met uiteenlopende warme en droge eigenschappen zijn goed te gebruiken om een salade minder koud en nat te laten zijn: salie, rozemarijn, tijm, bieslook, tuinkers, mosterd, peterselie, selderij en bijvoorbeeld dille. En wie dat zich kon veroorloven gebruikte ook specerijen met verwarmende en verdrogende eigenschappen. Uw tafelgenoten kunnen daarmee genieten van smakelijke en evenwichtige warme, natte, koude en droge groenten, kruiden en specerijen die u op allerlei verschillende manieren in evenwicht kunt samenbrengen in evenzoveel verschillende salades. En wat dacht u van basilicum. Is dat zowel nat als koud? Het is inderdaad nat in de eerste graad, maar dan wel met opwarmende eigenschappen. We houden het eenvoudig! Het is overigens heerlijk te combineren met rijpe olijven. Deze hebben namelijk ook natte en opwarmende eigenschappen en dat geldt ook voor de olijfolie die is geperst van deze rijpe olijven. Het is maar dat u dat ook weet.

Onderstaande Salaet van case ende root bete kan gerust met ongekookte koude en natte spinazie worden bereid. De rode biet heeft ook in oorsprong koude en natte eigenschappen, maar deze groente is eerst gekookt waardoor die eigenschappen al zijn gecompenseerd. Venkel heeft zowel opwarmende en bevochtigende als ook wat drogende eigenschappen. Men gebruikte venkel in de Middeleeuwen graag als smaakmaker in allerlei gerechten.

INGREDIËNTEN
voor een grote schaal

- ongeveer 300 gram gekookte bieten
- ongeveer een bakje peterselie
- ongeveer een kleine theelepel kaneel
- ongeveer een kleine theelepel gember
- ongeveer een kleine theelepel nootmuskaat
- ongeveer een halve theelepel peper
- ongeveer een mespunt kruidnagel
- vier venkelbladen
- ongeveer 200 gram spinazie
- ongeveer 200 gram belegen kaas

BEREIDING

De rode biet en de kaas in kleine blokjes snijden. De venkel in lange partjes snijden. De spinazie grof snijden en de peterselie fijn. Alles bij elkaar doen in een grote schaal. De specerijen mengen in een kommetje en vervolgens door de salade mengen. In het seizoen kunt u verse kervel toevoegen.

Bovenstaande tekst vindt haar basis in het middeleeuws kookboek, met de ondertitel de Kunst van het Koken. Het betreft een kookboek met beschrijvingen van de middeleeuwse voedingsleer, de smaakstelling vanaf de Hoge Middeleeuwen, voeding, vuur en koken in de praktijk, het verloop van een feestmaaltijd én met heerlijke recepten voor koek en gebak, kleine hapjes, salades, soepen, sauzen, tussen- of bijgerechten, Arabische gerechten, pasteien en andere hoofdgerechten, desserts, kruidige wijnen, siroop en verjus. Het kookboek hebben wij uitgegeven in december 2021. Zie voor verdere informatie het hoofdstuk BOEKEN van deze website.

vore ene maeltijt met smakelijcheit!

AFBEELDING

1. Jacob en het geboorterecht van Esau, Wereldkroniek, manuscript van omstreeks 1400, hertogdom Beieren,
Getty Museum